Cerca
  • Ale Torrini

Kimchi piatto "Nazionale" coreano

Quante volte si è già parlato del kimchi in questo sito? Molte volte sicuramente, e ne parleremo ancora.

D’altronde, (per chi ancora non l'avesse capito, io amo la Corea e la sua cucina), per i coreani il “kimchi” è un elemento essenziale per l’alimentazione, tanto che, se non c’è in tavola, quel che si mangia sembra non avere alcun gusto... Oltre al Kimchi in Corea del Sud ci sono moltissimi piatti "Tipici" e "Tradizionali" (molto buoni e alcuni facilmente "copiabili" ): Mandu/ Tokkebi/ Kimchi Jjigae/ Tteokbokki/ Samgyeopsal/ Pajeon/ Sundubu Jjigae/ Pollo Fritto/ Gaebul/ Sannakji/ Gyeranppang/ Seollongtang/ Mul Neangmyeon/ Hoddeok/ Dolsot Bibimbap/ Banchan/ Odeng/ Eomuk/ Granchio/ Tteok/ Yakgwa/ Bungeoppang ecc... Sojou come bevanda...

Origini e sviluppo del kimchi coreano


Un kimchi preparato con cura viene trovato saporito anche dagli italiani e, dopo qualche settimana di consumo quotidiano, se ne sente il bisogno e se ne diventa quasi dipendenti. L’articolo, scritto da un professore universitario coreano, presenta i risultati delle sue ricerche alla scoperta delle origini di questo alimento peculiare. Il kimchi è il simbolo della cultura culinaria della Corea e il suo alimento più rappresentativo. Il tipo più comune di kimchi viene preparato con cavolo cinese, ma ne esistono anche diverse altre varietà, preparate con vari ingredienti, fra cui il rafano, i cetrioli e le cipolle verdi. Recenti studi hanno confermato che il kimchi è un alimento eccezionalmente salutare, tanto che ha attirato l’attenzione anche al di fuori della Corea. Fino a non molto tempo fa tutte le famiglie coreane in autunno preparavano in casa il proprio kimchi, e oggi quelle più tradizionali lo preparano ancora e lo pongono in grandi giare che vengono poi interrate in previsione del consumo invernale. Nelle giare di terracotta il kimchi segue un processo di fermentazione che produce il suo gusto particolare e le ricche sostanze nutrienti, fra cui i lactobacilli e varie vitamine. Il kimchi si è sviluppato dalla pratica di conservare i vegetali con il sale. Col passar del tempo furono aggiunti una varietà di condimenti che portarono a una diminuzione del contenuto di sale e a una più efficace fermentazione, aiutata dall’acido lattico che ha dato luogo al carattere complesso del kimchi di oggi. Oggigiorno è strettamente associato al colore rosso vivo, che risulta dall’abbondante inclusione di peperoncino rosso, ma nei primi tempi il kimchi veniva preparato come piatto base di vegetali fermentati, con scarsi condimenti. Come in un certo numero di altri paesi, le fredde temperature invernali della Corea limitano fortemente la disponibilità di prodotti vegetali freschi, il che ha portato alla pratica di salare i vegetali in autunno, in modo che questi potessero essere conservati e consumati durante l’inverno. La Corea, tuttavia, si distingue dagli altri paesi perché include nel kimchi una grande varietà di ingredienti che contribuiscono al suo aroma e al suo gusto particolare.

Origine del kimchi

Fin dai tempi preistorici la gente ha usato il sale come condimento e come conservante. Gli ingredienti del kimchi fermentano in modo naturale attraverso la formazione di acido lattico, un processo che è stato usato per conservare vegetali fin dall’alba della coltivazione agricola. Dalle sue origini come alimento conservato con il sale, il kimchi si è gradualmente evoluto nella forma attuale con l’inclusione di ingredienti quali peperoncini rossi piccanti, frutti di mare salati, carne e altri condimenti. I tre paesi dell’Asia Orientale, Corea, Cina e Giappone, hanno tutti un clima freddo dall’autunno all’inverno. Di conseguenza, le popolazioni di quelle regioni hanno da molto tempo preparato e consumato cibi in salamoia che possono essere facilmente conservati. In effetti, i documenti storici indicano che i cibi in salamoia sono diventati molto comuni in tutti e tre questi paesi dal quinto al settimo secolo. Un testo cinese di agricoltura del quinto secolo contiene le registrazioni dettagliate di vari cibi conservati, mentre una tavoletta lignea giapponese dell’ottavo secolo, che specifica un elenco di generi alimentari, include riferimenti a cetrioli e a crusca di riso in salamoia. È interessante il fatto che la persona che ricevette questa tavoletta lignea era un abitante di Baekje (18 a.C. - 660 d.C.). Si può presumere che gli alimenti in salamoia provenienti dalla Cina attraversassero il confine via terra per penetrare nel regno coreano di Goguryeo (37 a.C. - 668 d.C.), spostandosi poi nei regni di Bakje e di Silla (57 a.C. - 935 d.C.), prima di introdursi alla fine in Giappone. Prendendo in considerazione gli elementi contestuali, si può dedurre che la storia del kimchi sia cominciata, al più tardi, durante il periodo dei Tre Regni (1º secolo a.C. - 7º secolo d.C.). In una sezione sui “Popoli orientali” del testo storico cinese “Registrazioni dei Tre Regni”, viene detto che «Il popolo di Goguryeo possedeva una tecnologia superiore per fare liquori, la salsa di soia e altre salse, e per preparare frutti di mare in salamoia. Goguryeo depredò prodotti marini locali e sale da Okjeo [Woju].» Da questi resoconti si può capire che il popolo di Goguryeo era già consapevole che per la conservazione degli alimenti era necessario il sale, un ingrediente essenziale del kimchi, e conosceva il processo di fermentazione. Inoltre, il testo storico coreano “Resoconti storici dei Tre Regni” (Samguksagi 삼국사기 , 1145) nota che: «Nel 683 la popolazione del regno di Silla Unificato amava consumare liquori, salsa di soia e altre salse, oltre a frutti di mare in salamoia nelle cerimonie di matrimonio», confermando così l’usanza diffusa di alimenti conservati sotto sale. Fra gli importanti resti storici sopravvissuti fino ad oggi vi è, nell’area del tempio Beopjusa (법주사 ), una giara di pietra installata nel 720, che si pensa fosse un contenitore per conservarvi il kimchi.

Resoconti storici

La prima menzione del “kimchi” si trova nelle registrazioni storiche del periodo Goryeo (918-1392). In quel testo, la guida generale sull’etichetta comprendeva una lista di tipi di kimchi che potevano far parte delle offerte di cibo preparate per i rituali ancestrali: kimchi di filipendula, kimchi di germogli di bambù, kimchi di rapa e kimchi di erba cipollina. Il letterato Yi Gyu-bo (이규보 1168-1241) di Goryeo, nella sua antologia Raccolta di opere del cancelliere Yi della Corea (Donggugisanggukjip 동국이상국집 ) incluse un poema che descriveva la preparazione di rapa in salamoia e la preparazione e il consumo di un tipo di kimchi leggero. Il giornale medico del periodo Goryeo, Guida alla medicina coreana e al pronto soccorso (Hyangyakgugeupbang 향약구급방 ), identifica il cetriolo, la zucca Benincasa hispida, l’erba cipollina, la Malva crispa, la lattuga, la cipolla verde e il rafano come principali ingredienti del kimchi. Inoltre, un gran numero di poesie, dal tredicesimo al quindicesimo secolo, contengono riferimenti al cibo in salamoia e al kimchi, una chiara evidenza che il kimchi aveva ottenuto una considerevole popolarità durante il periodo Goryeo. Si deve però notare che il kimchi di questo periodo comprendeva solo un numero limitato di ingredienti, come un vegetale o due, conservati con il sale. Nel periodo Joseon (1392-1910) vi fu una specie di rinascimento letterario che portò a una proliferazione di testi pubblicati in tutto il paese, fra cui opere di argomento agricolo e culinario, come una panoramica dettagliata degli sviluppi relativi al kimchi. Il letterato Seo Geo-jeong (서거정 1420-1488) della prima parte del periodo Joseon fu il primo a parlare in una delle sue poesie dei condimenti usati nel kimchi: «Nel campo dietro casa piantiamo rape, rafano, lattuga e filipendula, assieme a zenzero, aglio e cipolle verdi, e facciamo il kimchi con cinque condimenti». In particolare, l’aglio è stato un elemento base dell’alimentazione dei coreani per così tanto tempo che compare perfino nel mito di Dangun, che si dice sia disceso dal cielo per fondare il regno dell’Antico Joseon (Gojoseon) nel 2333 a.C. Si pensa che la parola “kimchi” sia derivata da due caratteri cinesi, “chimchae” (침채 ), che significano “vegetali in salamoia”. La pronuncia dei due caratteri cinesi seguì una serie di cambiamenti, diventando prima “dimchae”, termine citato in un testo di medicina del 1525 per indicare vegetali immersi in un liquido, e trasformandosi infine in “kimchi”. Questa etimologia è un riflesso dell’unicità del kimchi fra gli alimenti in salamoia, nei quali i vegetali e il liquido prodotto dalla fermentazione vengono entrambi mantenuti e consumati. Un testo storico della fine del sedicesimo secolo cita undici tipi di kimchi. Ma ancora, a parte le spiegazioni del kimchi che viene fatto con rafano, cavoli, zucca Benincasa hispida, felce aquilina e faglioli di soia, oltre a una varietà acquosa fatta immergendo il rafano nella salamoia, non vi è alcun accenno all’uso di peperoncino rosso a quell’epoca.

Il kimchi di oggi

Gli ingredienti base del kimchi sono oggi il cavolo cinese, l’aglio, il peperoncino rosso e i frutti di mare salati. Il cavolo cinese è il componente principale del kimchi, che viene condito con aglio, peperoncino rosso e frutti di mare salati. Cionondimeno, non fu che nel diciassettesimo secolo che il cavolo cinese, il peperoncino rosso e i frutti di mare salati divennero gli ingredienti principali del kimchi. Fu durante il periodo di 200 anni che va dalla fine del diciassettesimo secolo alla fine del diciannovesimo secolo che una gran varietà di vegetali e di condimenti, quali il peperoncino rosso, la cipolla verde, l’aglio, lo zenzero e i frutti di mare salati vennero usati per fare il kimchi. Il cavolo cinese è stato citato nei testi di medicina come un vegetale dai benefici effetti. Sembra che sia stato ampiamente coltivato dalla metà del sedicesimo secolo e fu usato per la preparazione del kimchi. Il peperoncino rosso si pensa che sia stato introdotto dal Giappone verso l’epoca delle invasioni giapponesi della Corea (1592-1598). Una registrazione storica risalente al 1613 afferma: «Il peperoncino rosso è stato portato dal Giappone ed è velenoso.» Non fu fino a qualche tempo dopo che il peperoncino rosso divenne un ingrediente del kimchi, perché per un certo tempo i coreani non si erano resi conto della sua utilità come condimento. I fattori principali che portarono all’inclusione del peperoncino rosso nel kimchi sono in relazione allo sviluppo della tecnologia agricola e all’accadimento di fenomeni naturali quali allagamenti e siccità, che ebbero come conseguenza serie carestie. Un resoconto del 1765 nota: «In questi giorni il peperoncino rosso viene coltivato in grandi quantità e anche nei mercati compare in grandi quantità». Il che lascia pensare che il peperoncino rosso fosse molto usato nel diciottesimo secolo. Il primo riferimento all’uso del cavolo cinese e del peperoncino rosso nel kimchi si trova nel Supplemento all’Amministrazione forestale (Jeungbosallimgyeongje 증보산림경제 , del 1766), che presentava le ricette per produrre una ventina di varietà di kimchi, fra cui il kimchi di cavolo. La serie Quartieri delle donne (Gyuhapchongseo 규합총서 閤叢 del 1809) spiegava anch’essa come insaporire il kimchi con frutti di mare salati. Si sono usati vari tipi di frutti di mare conservati a partire dal periodo dei Tre Regni, ma fu solo verso la metà del 1700 che cominciarono a essere usati per fare il kimchi. Si trovò anche che l’aggiunta di frutti di mare conservati permetteva di ridurre la quantità di sale. Agli inizi del diciottesimo secolo la produzione del kimchi comprendeva il cavolo cinese, il peperoncino rosso, l’aglio e i frutti di mare salati, in pratica una forma di kimchi simile alle varietà popolari di oggi. Vi sono però innumerevoli varianti del kimchi, basate sull’uso di ingredienti diversi e sulla regione in cui viene preparato, oltre alla continua adozione di sviluppi imprevisti. Per quanto riguarda il kimchi, che resta profondamente radicato nello stile di vita della Corea di oggi, questo è un elemento che potrebbe portare alla globalizzazione del cibo coreano.


Fonte: http://www.corea.it/origini_del_kimchi.htm

6 visualizzazioni0 commenti

Post recenti

Mostra tutti