Ecco une breve guida alle ricette più autentiche di Firenze. Di seguito un breve elenco (Non esaustivo! C'è molto di più in città) per aiutare a capire i menù che troverete a Firenze.
Crostini neri
Sono abbastanza conosciuti in tutta la Toscana, per cui se state cercando un antipasto particolarmente "toscano" nella lista del menù, con questo andate sul sicuro! Si tratta di un patè di fegato (solitamente di pollo, sebbene nelle ricette più creative vi siano altri ingredienti aggiunti), servito su fette di pane tipo baguette.
Per 4 persone:
1 cipolla rossa
20 grammi di olio extravergine di oliva
400/500 grammi di fegatini di pollo
50 grammi di capperi tritati sott’aceto
3/4 foglie di salvia
Rosmarino
1 bicchierino di vin santo
300 millilitri di brodo di pollo
2/3 acciughe
60 grammi di burro
Pepe quanto basta
Sale quanto basta
In un tegame preferibilmente di coccio, mettere olio e burro insieme ad una cipolla tritata facendo cuocere il tutto fino a che la cipolla non diventa di color oro. Pulire e lavare bene i fegatini e aggiungere la salvia. Cuocere il tutto tenendo coperto il tegame così da far rilasciare ai fegatini l’acqua di cottura, poi aggiungere il vino. Cuocere a fuoco lento per 15/20 minuti aggiungendo lentamente il brodo di pollo, possibilmente fatto in casa. E’ fondamentale che il sugo che si sta ottenendo non si secchi e che rimanga leggermente brodoso. Alla fine della cottura aggiungerei capperi e le acciughe che ovviamente dovranno essere state ripulite dalle lisce. Alla fine di tutta questa procedura abbiamo ottenuto i fegatini, pronti per essere tagliati in grossi pezzi. Per tritare i fegatini utilizzare una mezzaluna, oppure un grosso coltello da cucina come vuole la tradizione contadina per la ricetta dei crostini con i fegatini. Alcune persone comunque oggi giorno per tagliare i fegatini utilizzano anche mixer da cucina; se si sceglie questa opzione, i fegatini diverranno una sorta di crema spalmabile da utilizzare sul pane rigorosamente toscano. Durante la preparazione dei fegatini tritati con il mixer aggiungere sale e pepe continuando a tritare fino a che non si ottiene una sorta di patè di fegatini. Seguendo la tradizione toscana, si deve spalmare la crema ottenuta mentre è ancora tiepida sulle fette di pane toscano bagnato nel brodo. Il crostino toscano, come molte altre ricette tradizionali della regione si presta ottimamente per riutilizzare il pane raffermo anche di qualche giorno.
Crespelle alla fiorentina
Questo piatto, estremamente tipico fiorentino, non si trova spesso nel menù, per cui quando lo trovate, sappiate che si tratta di un classico sin da tempi memorabili. Le crespelle sono la versione italiana di una crêpe e, in questo caso, sono ripiene di ricotta e spinaci e condite con della besciamella cremosa. Troverete, talvolta, che alla besciamella venga aggiunta della salsa al pomodoro ed una notevole porzione di parmigiano grattato. Il piatto viene poi passato in forno e grigliato.
Dosi per 4 persone:
Per le crespelle
4 uova
15 gr. di farina
100 ml. di latte
1 pizzico di formaggio
1 pizzico di pepe
Per il ripieno
400 gr. di ricotta
5 zucchine
50 gr. di formaggio grattugiato
Noce moscata
2 uova
Sale
70 ml. di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
Besciamella per la cottura
500 ml. di latte
25 gr. di burro
50 gr. di farina
Sale
Noce moscata
Come prima cosa preparate la pastella per le frittatine o crèpes, quindi in una ciotola mettete 4 uova, latte, aggiungete la farina un pizzico di sale e pepe, poi sbattete bene il tutto utilizzando una frusta da cucina. Mescolate bene facendo attenzione che non si formino grumi nell’impasto. Appena la pastella è pronta mettetela a riposare per circa un’ora. Passato il tempo di riposo della pastella, prendete una padella antiaderente, ungetela con qualche goccia d’olio e iniziate a friggere a piccole dosi per volta la pastella ottenuta. Cuocere ogni lato della pastella per circa un minuto, facendo ruotare delicatamente la padella, così la pastella si distribuirà in modo uniforme formando delle piccole e sottili frittatine, crèpes per i francesi. Mettete quindi a raffreddare le crespelle su un piano possibilmente di marmo, ed iniziate a preparare il ripieno procedendo come segue. Affetta le zucchine, (fondamentale per la buona riuscita della ricetta utilizzare la tipica zucchina lunga fiorentina) e fatele saltare in padella con olio ed aglio; quando sono cotte, tritarle e mescolarle con la ricotta e le uova, fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Mentre amalgamate, aggiustate di sale e aggiunte un pizzico di noce moscata. Ora che crespelle e ripieno sono pronti, preparate la besciamella (un tempo chiamata salsa colla) che servirà per cospargere le crespelle ripiene prima di infornarle. In un padellino antiaderente fate sciogliere 50 gr. di burro a fuoco medio; aggiungete 50 gr. di farina e mescolare il tutto con la frusta da cucina. Versare poi mezzo litro di latte mentre continuate a mescolare. Quando inizia a bollire, continuate a cuocere a fuoco basso per circa venti minuti, mescolando di tanto in tanto. A questo punto spegnete il fuoco, regolate di sale e aggiungete un pizzico di noce moscata. l prossimo passaggio per preparare le crespelle alla fiorentina, consiste nel riempire le frittatine con il composto preparato in precedenza. Aiutandovi con un cucchiaio, mettete l’impasto in ogni frittatina, dopo di che arrotolatele piegando le due estremità laterali verso l’interno. A questo punto prendete un tegame di coccio o una pirofila, ungetela con qualche goccia di olio, poi metteteci dentro le crespelle, una accanto all’altra. Cospargete il tutto con la besciamella preparata in precedenza, poi sulla superficie aggiungete un pò di salsa di pomodoro e del formaggio grattugiato. Ora cuocete in forno ben caldo, ad almeno 180° per 15, 20 minuti. Quando la superficie sarà dorata e gratinata, potete toglierle dal forno. Le vostre Crespelle alla Fiorentina fatte in casa sono pronte. Una volta sfornate le crespelle prima di servirle in tavola lasciatele riposare per circa 5 minuti, e comunque servitele ben calde.
Un altro consiglio è di conservare le crespelle avanzate dal pranzo o dalla cena, in un apposito contenitore in frigo. Si conserveranno tranquillamente per 24 ore; prima di servirle nuovamente, scaldatele in forno aggiungendo un pò di latte per ravvivare la besciamella.
Ribollita
Originaria dell’area di Firenze e Arezzo, la ribollita è il tipico esempio di come gli avanzi siano sempre più buoni il giorno dopo, anzi, facciamo anche tre. Il riutilizzo nasce come al solito da esigenze di economia domestica, in questo caso strettamente contadina visto che gli elementi principali della zuppa provengono direttamente dall’orto: fagioli cannellini e borlotti si uniscono alle tre sfumature di verde di cavolo nero, verza e cappuccio. E poi patate, carote, cipolla e pane raffermo, con un tocco opzionale di rosso pomodoro e di rosa pancetta (a Firenze ogni piatto si può rendere carnivoro, non temete!). Sembra facile mettere tutto insieme: invece bisogna fare i conti con l’ammollo dei fagioli secchi, col fatto che alcuni vanno ridotti in purea e con i diversi tempi di cottura delle verdure. Soprattutto, occorre portare pazienza, che la ribollita andrebbe mangiata almeno almeno con ventiquattr’ore di ritardo .
Dosi per 4 persone:
250 gr. di pane toscano (non salato)
800 gr. di fagioli cannellini freschi
1 bietola
1 cavolo nero
1/2 cavolo verza
5 carote
4 patate
3 gambi di sedano bianco
2 pomodori + 1 cucchiaio di concentrato
1 cipolla
2 spicchi di aglio
Olio extravergine d’oliva
Timo, q.b
Sale, q.b
Pepe, q.b
La prima cosa da fare per preparare la ribollita è tagliare le verdure in pezzi di grandezza media, poi lessare i fagiolini cannellini e dopo passarli al setaccio con la loro acqua di cottura. Lasciare alcuni fagiolini interi, a questo punto soffriggere in una pentola la cipolla con l’olio. Una volta che la cipolla sarà dorata aggiungere i pomodori rossi ed un cucchiaio di pomodoro concentrato; dopo circa 10 minuti che il tutto cuoce a fuoco medio, aggiungere il passato di fagiolini e i fagiolini interi,mescolare e aggiungere le altre verdure a pezzetti. Aggiungere sale e pepe e vostro piacimento e per finire, aggiungere il timo. Aggiungere 6 mestoli di acqua e lasciar cuocere il tutto per circa 2 ore. La ribollita va servita su un fondo di almeno 2 fette di pane abbrustolito precedentemente e strofinato con l’aglio. Una volta che la ribollita è pronta, con le fette di pane come spiegato sopra, per far si che il piatto rispetti la tradizione toscana, scaldare la ribollita in forno, coperta da uno strato superficiale di fettine sottili di cipolla. Appena la cipolla sarà imbiondita cospargerla sulla superficie della ribollita e servirla calda con olio a crudo. Ovviamente va utilizzato il tradizionale coccio.
Bistecca alla Fiorentina
E' praticamente impossibile visitare Firenze senza rendersi conto che questo è uno dei piatti più tradizionali della città. E' spessa almeno 5 cm ed è sempre servita con l'osso, cotta sulla griglia a fuoco vivo per circa 3-4 minuti per lato: si tratta di una vera specialità, soprattutto per gli amanti della carne. Quasi ogni ristorante la pubblicizza come piatto forte del menù, ma questo non significa che sia sempre fatta come si deve, quindi chiedi a noi Fiorentini le dritte su dove andare a mangiare le migliori bistecche della città!
Trippa e Lampredotto
Un altro piatto che troverete praticamente ad ogni angolo di ogni strada della città... Anche perché può esser mangiato come secondo piatto ma anche semplicemente come panino, ricetta tipica dello street food fiorentino, alquanto creativa che tende ad accentuare l'usanza locale di usare ogni pezzo di carne dell'animale, senza buttar via niente.
Peposo alla Fiorentina o all'Imprunetina
La tradizione culinaria italiana affonda le proprie radici sia in quelle della classe operaia, costretta ad arrangiarsi con poche risorse economiche, sia in quelle dei ricchi e famosi come poteva essere la famiglia dei Medici. Questo piatto in particolare appartiene alla prima casistica, dove si tendeva ad usare ogni pezzo di carne senza sprechi: il peposo, infatti, fa uso dei tagli più duri, approfittando dei forni presso le industrie di terracotta della zona, dove venivano cotti molto lentamente a fuoco basso con del vino rosso, aglio e grani di pepe (da qui il nome di peposo).
Dosi per 4 persone:
500 gr. di muscolo di manzo
Vino Chianti in abbondanza
6 spicchi di aglio
3 pomodori maturi (o un barattolo di pelati)
Olio extravergine d’oliva
Un mazzetto di odori (salvia, rosmarino, alloro)
Almeno un cucchiaio di pepe nero
Sale, q.b.
La prima cosa da fare è tagliare la carne di manzo in piccoli bocconcini, dopo di che metterli in un contenitore aggiungendo gli spicchi d’aglio schiacciati, il sale, pepe in grani in abbondanza e il pepe macinato; per le quantità valutate secondo il vostro gusto. Immergere bene il preparato nel vino rosso e lasciare marinare il tutto per circa un’ora. Dopo aver fatto marinare mettere tutto in una pentola di terracotta e far cuocere coperto, tutto per 3 ore a fuoco molto lento. Ecco che il nostro peposo all’imprunetina è pronto; può essere servito con i fagioli cannellini già lessati e riscaldati conditi con un filo d’olio a crudo.
Fagioli all'uccelletto
Fagioli, fagioli ed ancora fagioli. I fiorentini sono amanti dei fagioli, cosa risaputa sin dai tempi antichi. Sebbene la parola in italiano corretto sia "fagioli", il dialetto l'ha trasformata in "fagiuoli", aggiungendo la "u" per enfatizzare il suono. Questo piatto, in particolare, prevede l'aggiunta di sugo di pomodoro e salvia...Da cui deriva il nome all'uccelletto. Talvolta, nei menù trovate anche i fagioli bianchi (chiamati anche "cannellini") al naturale, ovvero conditi semplicemente con dell'aglio, della salvia e del pepe nero, senza pomodoro (ed olio di oliva, ovviamente), a volte con l'aggiunta anche di salsiccia toscana... deliziosi!
Piselli alla Fiorentina
Piselli alla fiorentina è un piatto che prevede piselli cotti con dell'aglio, prezzemolo fresco, pancetta affumicata ed olio di oliva a piacimento, aggiunto appena prima di servirli (oltre a quello di cottura, ovviamente!). I piselli, uniti all'aglio ed all'olio aggiunto a crudo, come si dice da queste parti, creano il giusto e goloso presupposto per fare la scarpetta, per inzuppare (e, allo stesso tempo, pulire il piatto) il pane nell'untino!
Zuccotto
Questo dolce, sebbene sia molto fiorentino, è estremamente difficile da trovare nei menù; è più facile che lo troviate nelle pasticcerie o nelle gelaterie, ma sappiate sin da subito che di solito non assomiglia alla ricetta originale. Il primo nome che fu dato a questo dolce fu "l'Elmo di Caterina", perché aveva la forma dell'elmetto militare comunemente conosciuto come "zuccotto"... e di che cosa è fatto? Immaginate una zuppiera con il contenuto capovolto e fatto di un dolce dalle fette tagliate in modo rado e ripieno con ricotta dolce e frutta candita (oltre a scorza di limone) e mandorle, poi messa nel congelatore fino a quando non diventa della consistenza del gelato.
Ingredienti per il Pan di Spagna:
4 uova
140 g di zucchero
1 pizzico di sale
120 g di farina 00
40 g di fecola di patate
q.b di scorza di limone (o vaniglia)
Ingredienti per lo sciroppo:
30 g di acqua
40 g di alchermes
30 g di rum
20 g di cacao amaro
50 g di zucchero
Ingredienti per la crema e la decorazione:
350 g di ricotta
250 g di panna
120 g di zucchero a velo
100 g di cioccolato extra fondente
50 g di canditi (cedro e ciliegine)
Per realizzare lo Zuccotto fiorentino tradizionale iniziate dalla sua preparazione del pan di spagna, se non opterete per i savoiardi già pronti: scaldate il forno a 175°/180°C, intanto montate molto bene e a lungo le uova con lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza di limone o la vaniglia. Quando la consistenza sarà ben corposa e spumosa (ci vorranno 10 minuti almeno) inserite la farina e la fecola setacciate insieme e versate il composto in una tortiera del diametro 20-22 cm circa rivestita con carta da forno o imburrata e infarinata bene. Cuocete per 20 minuti, effettuando comunque la prova stecchino prima di estrarre dal forno. Lasciate freddare completamente su un griglia. Intanto dedicatevi allo sciroppo al cacao, ci servirà per unire a una parte della ricotta: mettete in un pentolino tutti gli ingredienti e portate a ebollizione, mescolando spesso. Tenete da parte. Preparate il mix di liquori in un vasetto, poi dedicatevi alla farcitura.
Tritate il cioccolato e tenete da parte, poi, in una ciotola capiente, setacciate la ricotta o lavoratela bene con una forchetta in modo da renderla meno granulosa possibile. Montate la panna con lo zucchero a velo senza eccedere troppo con la sua densità, incorporatela alla ricotta mescolando delicatamente. Prelevate un terzo di questo composto (circa 250 grammi), inseritelo in una ciotola diversa e incorporateci lo sciroppo di cacao amalgamando bene. Al composto di ricotta bianca, aggiungete le gocce di cioccolato e, se li avete, i canditi. Mettete in frigorifero finché non le utilizzerete. Tagliate ora il pan di spagna in dischi da 1 cm dopo averne ripulito le superfici dalla crosta esterna, ricavate un dischetto piccolo da mettere sul fondo dello stampo da zuccotto – o di una ciotola a capienza 1.5 litri, di vetro o in metallo – poi un disco che copra la parte superiore dello stampo (e che poi dopo sarà la base del dolce quando lo sformerete) e tante strisce di circa 4-5. Prendete lo stampo e – se volete – foderatelo con della pellicola che vi aiuterà nell’operazione di sformatura del dolce: poi adagiate sul fondo il dischetto piccolo, ricoprite i lati concavi con le strisce di pan di spagna cercando di non lasciare nessuno spazio tra una e l’altra, poi, con un pennello, bagnate la pasta con la bagna di liquori. Se utilizzerete i savoiardi, bagnateli a uno a uno nella bagna di alchermes e compattateli a foderare la cupola interna dello stampo. Versate all’interno la crema di ricotta bianca con le gocce di cioccolato. create una sorta di cavità al centro spingendo la crema verso le pareti del dolce e lì inserite la crema di ricotta al cacao. Livellate la superficie e coprite con il disco di pan di spagna grande, anch’esso bagnato con il mix di alchermes. Compattate leggermente e ponete sulla superficie un coperchio, un tappo o un piatto pesante che aiuti lo zuccotto a riposare e ponetelo in frigorifero a rapprendere per diverse ore, almeno 6/8, o una notte intera.
Essendo il dolce originario un semifreddo, potrete porre lo zuccotto un’ora in freezer prima di servirlo, in modo da ricordare la consistenza dell’originario; altrimenti, sformatelo freddo di frigorifero sul piatto di portata e servitelo a temperatura positiva. Questo dolce si conserva per al massimo 2-3 giorni in frigorifero sotto una campana di vetro. (Se utilizzate i savoiardi, ricordate di bagnarli prima di foderarci lo stampo, mentre con il pan di spagna la bagna verrà inserita dopo: potrete variare le proporzioni tra i vari liquori e anche quella dell'acqua per renderlo più o meno alcolico . Una versione più antica vede solo la presenza della panna, al posto della ricotta: se volete sostituite la ricotta con altra panna, seguendo il procedimento come sopra; volendo potrete anche congelare lo zuccotto per un paio d'ore prima di servirlo, gustandolo così come un semifreddo, come nell'originaria versione.)
Io lo faccio anche con una semplice mousse di mascarpone e Nutella alternato a panna, amalgamandoci pochi grammi di colla di pesce per dare più consistenza.
Schiacciata alla Fiorentina
Un altro dolce tipicamente fiorentino che, però, appare sulle tavole quasi esclusivamente durante il periodo di Carnevale, sebbene ultimamente lo si possa trovare quasi durante tutto l'anno. In origine veniva fatto con il lardo, guadagnandosi l'appellativo di schiacciata unta, ma nel tempo il lardo è stato sostituito con l'olio di oliva per renderne il sapore più leggero. Normalmente, è di forma rettangolare e ricoperto con dello zucchero a velo, utilizzato per dar vita alla forma del giglio fiorentino...Ancora meglio è quando viene diviso a metà (a mò di panino) e vi viene aggiunto nel mezzo uno strato di crema pasticcera o crema chantilly!
Ingredienti:
– 12 cucchiai di farina (circa 200 gr)
– 8-10 cucchiai di zucchero (circa 150-160 gr)
– 8 cucchiai di latte (circa 60 gr)
– 6 cucchiai di olio d’oliva (circa 30 gr)
– 2 uova
– succo e scorza di un’arancia
– 1 bustina di lievito vanigliato
– 1 bustina di vaniglina
– zucchero a velo
– cacao zuccherato
Iniziamo la schiacciata alla fiorentina tradizionale. Mettere in una ciotola le uova con lo zucchero e iniziare a sbattere. Aggiungere la farina, il latte, l’olio, il succo e la buccia grattata dell’arancia, la vaniglina e da ultimo il lievito. Lavorare bene l’impasto. Otterrete un impasto morbido e fluido. Imburrate ed infarinate una teglia RIGOROSAMENTE RETTANGOLARE di circa 20*26 cm. Versate l’impasto della schiacciata alla fiorentina nella teglia. Cuocete in forno a 180° per circa 20-25 minuti o comunque fino a che non assume un colore arancio dorato e alla classica prova dello stecchino non risulta asciutta. Quando è raffreddata sformarla su un vassoio o un piatto da portata. Spolverizzare di zucchero a velo. Potete servirla così… solo con lo zucchero a velo. Potete mangiarla così o farcirla con panna montata, crema o ciò che vi suggerisce la fantasia. .
Gelato
Ciò che riesce sempre a stupire chiunque (compresi molti degli stessi fiorentini) è il fatto che il gelato affondi le proprie radici proprio qui a Firenze, grazie all'architetto Bernardo Buontalenti. E se ve lo state domandando, sì, è proprio per questo che spesso si trova nelle gelaterie il gusto chiamato Buontalenti (o crema del Buontalenti).