Ricette (parte 2)

Arancini siciliani

400 gr di riso Arborio

100 gr di parmigiano

100 gr di pangrattato

150 gr mozzarella per pizza

3 uova

2 bustine di zafferano

1 bicchiere di vino bianco

1 lt di brodo (anche di solo dado)

1/2 bicchiere di latte

2 noci di burro

100 gr di farina

150 gr prosciutto cotto

1 cipolla media o scalogno

Olio semi girasole

Tritare la cipolla e mettere a soffriggere con una noce di burro in una teglia antiaderente larga. Unire il riso e lasciare a soffriggere circa 1 minuto mescolando continuamente per evitare che il riso bruci. Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Continuare la cottura fino a che il riso non sarà al dente, sempre mescolando e aggiungendo poco a poco il brodo. A 3 min dal termine della cottura, aggiungere due bustine di zafferano continuando a mescolare. Spegnere il fuoco, mettere l’altra noce di burro e cospargere col parmigiano. Mescolare energicamente fino a che il burro non sarà totalmente sciolto e il formaggio sarà filante. Lasciare raffreddare nella padella stessa. Una volta completamente raffreddato, coprire con un panno, in modo che non si crei la crosticina sopra. Lasciare cosi tutta la notte.

Tritare finemente la mozzarella e il prosciutto cotto. Infarinarsi le mani o mettere i guanti e prendere un pugnetto di riso (che sarà piuttosto appiccicoso) e formare delle palline cave. Riempire con l’impasto di prosciutto e mozzarella e chiudere tipo coperchio in modo che non possa aprirsi. Una volta ottenute tutte le palline, rompere le uova in una zuppiera, salate e aggiungere mezzo bicchiere di latte. Passare le palline prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Scaldare bene l’olio immergere gli arancini delicatamente. La cottura deve durare almeno 3/4 minuti perché gli ingredienti sono tutti cotti, è vero, ma il calore deve arrivare fino al centro in modo di sciogliere la mozzarella. Togliere gli arancini dall’olio e mettere ad asciugare su una grigia sollevata dal piano di lavoro. Non usare scottex o carta assorbente perché l’arancino deve buttare fuori l’olio in eccedenza per essere migliore e bello asciutto.

Involtini di cavolo verza

Ingredienti per 4 persone:

8 belle foglie di cavolo verza

300gr di macinato misto (maiale e vitello)

2 uova

3 cucchiai di parmigiano o formaggio saporito grattugiato

Sale, pepe (a piacere aglio e prezzemolo)

Olio

½ Lt di brodo

Lavare le foglie della verza, lessarle in acqua salata e tenerle da parte una volta tamponate. Impastare la carne macinata, le uova, sale, pepe, formaggio. Stendere le foglie di cavolo, mettere all’interno una polpetta di impasto e formare l’involtino. Mettere in una teglia da forno con una base di brodo o a piacere pomodoro. Spolverare con formaggio e infornare a 180° per circa 20 min coperto da carta stagnola. Togliere la stagnola e finire la cottura (circa 10 min). Servire caldi.

Moussaka con patate (Bulgaria)

Patate 500 g

Carne tritata di manzo o agnello 400 g

Cipolla 1

Carota 1

Aglio a spicchi 1

Prezzemolo 1 mazzetto

Pomodori 400 g

Alloro secco 1

Vino rosso 1⁄2 bicchiere

Olio di oliva extravergine 5 cucchiai

Sale q.b.

Pepe q.b.

In un tegame far scaldare 3 cucchiai di olio e farvi appassire, senza colorire, la cipolla e l'aglio mondati, pelati e tritati finemente; aggiungere la carota tritata e farla rosolare per 5-6 minuti e, infine, la carne trita. Fatela rosolare a fuoco vivace finché sarà ben colorita; versare il vino e farlo evaporare completamente. Aggiungere i pomodori passati al passa verdure, il prezzemolo mondato, lavato e tritato, l'alloro e un pizzico di sale e pepe, far cuocere, a tegame coperto e a fuoco moderato, per almeno un'ora, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, pelare le patate, lavarle e farle scottare, per 5 minuti, in acqua bollente salata. Scolarle, tagliarle a fette abbastanza sottili e metterne da parte alcune che serviranno per la decorazione. Irrorare il fondo di una tortiera con un cucchiaio di olio d'oliva e formare un primo strato di patate; sopra questo distribuire il ragù di carne, quindi un altro strato di patate e di ragù e così via, alternando i vari strati fino a esaurimento degli ingredienti; concludete con uno strato di ragù. Decorare la superficie del moussaka, al bordo e al centro, con fettine di patate, irrorarlo con l'olio rimasto, coprirlo con un foglio d'alluminio e farlo cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 50 minuti circa. Servire il moussaka con le patate, sia caldo sia tiepido, accompagnandolo, a piacere, con salsa di pomodoro.

Moussaka (Grecia)

Melanzane 8

Cipolle 3

Olio q.b.

Polpa di montone 850 g (si può sostituire con carne bovina o di maiale)

Aglio 2 spicchi

Pomodori 200 g

Brodo 2 mestoli

Uova 4

Prezzemolo 1 ciuffo

Timo q.b.

Paprika q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette nel senso della lunghezza, salatele e disponetele su di un tagliere inclinato per far perdere l'acqua. Dopo circa 1 h, scolatele, asciugatele e dopo averle fritte in abbondante olio mettetele ad asciugare su di un foglio di carta assorbente. Tagliate, nel frattempo, le cipolle e fatele appassire in 3 cucchiai d'olio; unitevi la polpa di montone tagliata a cubetti e quando è rosolata unite gli spicchi d'aglio schiacciati ed i pomodori tritati. Salate, pepate e fate cuocere per 30 minuti a fuoco moderato bagnando con il brodo. Quando la carne sarà cotta, fatela intiepidire e poi, dopo averla tritata,

unitevi le uova sbattute, il prezzemolo tritato, qualche foglia di timo ed un pizzico di paprika. Formate un impasto. Ungete di olio uno stampo da soufflè e rivestitelo con una parte delle melanzane facendo attenzione a coprire bene il fondo e le pareti. Riempite lo stampo alternando con strati di carne e melanzane, coprendo in ultimo con le melanzane. Irrorate la superficie con qualche cucchiaio di olio, mettete tutto a bagnomaria in uno stampo più grande e cuocete a forno già caldo a 200° per 1 h. Servite.

Vediamo le principali differenze tra la moussaka greca e quelle di Turchia, Bulgaria, Serbia, Romania, Egitto e Libano.

La ricetta della moussaka turca non prevede come ingredienti la besciamella e le patate mentre, nella moussaka bulgara, rumena e serba, si sostituiscono le melanzane con le patate.

La moussaka egiziana e quella libanese si fanno invece senza carne e sono quindi un piatto vegetariano.

Dolcetti Pavesini e crema Paradiso

Pavesini

250gr mascarpone

250gr panna da montare

80gr zucchero a velo

granella di nocciole o mandorle/gocce di cioccolato

Nutella

In una ciotola mettere mascarpone/panna e zucchero a velo e montare. Mettere in frigo per circa 10 minuti. Riprendere la crema e spalmare su un pavesino, poi coprire con un altro. Finire tutta la farcia. Passare nella granella di nocciole /mandorle. Se si mettono le gocce di cioccolato, vanno amalgamate

alla crema. Se si mette la Nutella va amalgamata alla crema. Si possono anche mettere 10 min nel freezer.

Camille

1 uovo

100 gr di zucchero

150 gr di carote tagliate a julienne

60 ml di olio di semi di girasole

60 ml di succo d'arancia

la buccia di ½ arancia grattugiata

30 gr di fecola

40 gr di farina di mandorle

130 gr di farina

½ fialetta di essenza di mandorle

½ bustina di lievito

mandorle a scaglie

Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola lasciando le mandorle a scaglie che servono da decorazione.

Con l'impasto ottenuto riempire i pirottini da forno, mettere le scaglie di mandorla e infornare a 180° per 20/25 minuti.