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  • Ale Torrini

Simbolo della tradizione culinaria Scozzese: "L'Haggis"

Non c’era nessuna porzione di terra al mondo con una natura così contraddittoria come le Highlands. Ora era una terra di brughiere illuminate dal sole e tinte dal rosso dell’erica, una terra che conosceva la pace di un cielo calmo e la bellezza struggente delle colline blu; ora era un luogo aspro e meraviglioso dove le nebbie silenziose oscuravano le cime e un’amara implacabile pioggia scendeva dai cieli grigi, dove un mare infuriato sbatteva contro la riva.....(Jan Cox)

I piatti "Tipici" della Scozia sono: Scotch egg/ Angus steak/ Porridge/ Jacked potetoes/ Scones/ Bangers and Mash/ Cranachan/ Hotch-Potch/ Black Pudding/ White pudding/ Leek and Tattie Soup/ Bacon Butty/ Salmone Scozzese/ Shortbread/ Bannock/ Orkney Grimbister e Crowdie/ Herring in Oatmeal/ Neep e Tatties/ Arbroath Smokies/Cullen skink/ Scotch Pie/ Scottish Tablet/ Pudding dolce/ Sticky Toffee Pudding/ Shortbread/ Dundee cake/ Scones ......

L'haggis è un insaccato tradizionale della cucina scozzese. Il preparato gastronomico è considerato un simbolo della tradizione scozzese, celebrato da Robert Burns come piatto nazionale della Scozia nel poema Address to a Haggis del 1787. L'insaccato viene riempito con interiora di pecora (cuore, polmone, fegato), macinate insieme a cipolla, grasso di rognone, farina d'avena, sale e spezie, mescolati con brodo. Il ripieno, secondo tradizione, viene insaccato nello stesso stomaco dell'animale, che poi viene sottoposto a bollitura per circa tre ore. L'insaccato, secondo tradizione, viene servito con "neeps and tatties" (rutabaga e patate), bollite a parte e passate in purea, accompagnate da un "dram", ovvero un bicchiere di Scotch whisky, in special modo come piatto principale della Burns supper, la celebrazione in memoria del poeta Robert Burns. Tuttavia è anche presentato in tavola con altri contorni, o servito con una salsa a base di whisky. La tradizione prescrive che sia tagliato rigorosamente con una spada.


Fonte: www.wikipwdia.com



Se siete stati ad Edimburgo o in giro per la Scozia - magari alla ricerca del mostro di Loch Ness - vi sarete sicuramente imbattuti in un piatto a base di haggis. Amato e odiato, di questo misterioso insaccato, tipico di ogni tavola scozzese che si rispetti, si sa poco e spesso le informazioni che si trovano non sono veritiere. Un esempio? c'è chi pensa che si tratti della carne di un animale inesistente. Scopriamo di più sull'haggis scozzese: E' un insaccato a base di interiora di pecora. Nello specifico, cuore, fegato e polmoni di pecora vengono macinati assieme a cipolla, grasso di rognone, farina d'avena, sale e spezie. Il tutto viene poi fatto andare con del brodo. La tradizione vuole che il ripieno venga insaccato nello stomaco dell'animale, pronto poi per essere bollito all'incirca tre ore. Insomma, siamo davanti ad una sorta di cotechino indicato per i foodie meno impressionabili. L'haggis è considerato un simbolo della tradizione scozzese. Ci sono diversi modi di magiare l'haggis. A seconda delle preferenze, viene affiancato, una volta aperto e spesso scaldato, a molteplici contorni. Tradizionalmente però l'haggis si mangia con le patate, bollite e passate in purea, accompagnate da un bicchiere di Scotch whisky. Ancora, si degusta da solo, in purezza, o arricchito da una tipica salsa al whisky. Haggis: origini e leggenda: Non si conosce il periodo esatto in cui questo insaccato è nato. Certamente, vista la presenza di ingredienti considerati "poveri", è da immaginare che la sua origine si debba al lavoro di allevatori e cacciatori, impegnati a utilizzare al meglio ogni parte dell'animale. La notorietà dell'haggis si deve sicuramente allo scrittore Robert Burns, che nel 1787 lo consacrò come piatto nazionale scozzese elogiandolo nel poema dal titolo Address to a Haggis. Una curiosità: ancora oggi, numerose persone credono che l'haggis sia un animale autoctono della Scozia e che, ignare dei veri ingredienti, giurano di aver provato in Scozia la carne di un animale in realtà inesistente. L'haggis è poco diffuso in Italia. Eppure, dopo averlo scoperto in Scozia, sono sempre di più gli amanti di questo piatto dal sapore intenso. Alcuni ristoranti e pub scozzesi o britannici nella grandi città, soprattutto Milano e Roma, hanno in carta qualche piatto con haggis, ma se volete goderne a casa e cimentarvi con l'haggis in cucina, basta una breve ricerca online per trovare siti specializzati in enogastronomia scozzese che lo vendono. Non solo tradizione! La cucina scozzese è sempre più orientata alla ricerca e alla sperimentazione.

Uno degli chef scozzesi più apprezzati e creativi è Paul Kitching, che nel suo ristorante 21212 di Edimburgo, una stella Michelin, prepara con la sua brigata giovane e professionale, piatti colorati e originali, lontani dalla monocromia delle classiche pietanze scozzesi. Nei suoi giochi gastronomici, lo chef Paul Kitching utilizza pesce, carne e verdure. Anche l'haggis non è sfuggito alla sua fantasia in più occasione. Lo stellato scozzese ha presentato a Fine Dinging Lovers la sua ultima ricetta che prevede l'impiego dell'insaccato.

Haggis (Ha-Guess) it's Risotto

INGREDIENTI

1 Melanzana 1 bulbo Aglio 100 ml Acqua 1 Cipolla 4 cucchiai Olio Extravergine di Oliva 1 cucchiaio Semi di Sesamo 1 cucchiaio Semi di Cumino

300 g Riso 300 g Panna 400 ml Brodo 25 g Aglio 25 g Cipolle Sale q.b. Pepe q.b. 2 cucchiai Olio Extravergine di Oliva Cavolo Cinese q.b. Funghi Misti q.b. Scalogno q.b. Haggis 150 g Cheddar 200 g Muesli q.b. Olio Extravergine di Oliva q.b.

Preparazione

Per il purè di melanzane: Arrostite una melanzana assicurandovi che resti un po' morbida. Intanto portate ad ebollizione l'acqua, inserendo l'aglio e le verdure della dote (cipolla, carote, sedano, ma anche altre, a seconda della disponibilità). Una volta che la melanzana è pronta, fatela a dadini e inseritela in un pentolino. Aggiungete l'aglio e le verdure. Cuocere a fuoco lento fino ad ottenere una crema. Filtratela e conservatela per l'impiattamento finale. Per la composta di cipolle: Aggiungete tutti gli ingredienti in una padella e cuocete lentamente a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto e coprendo con il coperchio. Per il risotto: Tritate aglio e cipolla. Mettete tutti gli ingredienti in una padella e cuocete fino a quando il riso non sarà cotto (facendo attenzione che sia al dente). Sgranato l'haggis e conservatelo da parte, quindi grattugiate del cheddar. Quando il riso è pronto, aggiungete tutto l'haggis e il formaggio. Impiattamento: Mettete un po' di composta di cipolle sul fondo del piatto. Riscaldare il risotto, le verdure e la salsa di melanzane; quindi ponete il ​​risotto sopra la composta e e le verdure sopra al risotto. Per finire, aggiungete una spolverata di muesli, un filo d'olio extravergine d'oliva e la salsa di melanzane.


Fonte: https://www.finedininglovers.it/

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