Si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai solo preparando da mangiare...
Borek: direi che come primo esperimento culinario Turco è venuto da dieci ed è buonissimo!(Quasi a fondo pagina i Simit-ottimi anche quelli)
Dopo aver girato la Turchia e aver assaggiato la cucina turca e i suoi piatti tipici, ci sono due ricordi che porterai sempre con te:
I sorrisi della gente seduta a tavola, mentre condivide un pasto e “Un odore dolce e speziato insieme, che poi è l’odore di tutta la Turchia”, come diceva Georges Simenon, l’inventore di Maigret.
Affascinante e ricca di storia: la cucina turca di oggi è frutto del melting pot, delle moltissime civiltà che hanno stazionato in queste terre e hanno introdotto ingredienti, usi, tecniche e ricette da zone lontane, sfruttando le risorse del luogo e adattandosi alle disponibilità delle materie prime.
Il piatto tipico della Turchia?
DOLMA. Si tratta di un piatto che prevede un ripieno, che può essere verdura o carne. Il dolma più famoso da assaggiare è quello fatto con foglie di vite cotte in olio di olive e farcite poi con riso, spezie e limone, specialità che si trova anche nella cucina greca. Il Sarma invece prevede un ripieno solo di riso.
La cucina turca: piatti tipici da provare (almeno una volta)
BOREK SIGARA BÖREĞI
Nella cucina turca, con il termine borek si intende uno dei piatti più antichi e diffusi della nazione, a base di pasta sfoglia, formaggio e carne, sia un ampio ventaglio di preparazioni accomunate dall’ingrediente base (appunto, la pasta sfoglia). I sigara böreği, per esempio, sono degli involtini ripieni di formaggio ed erbe dal sapore delicato e leggermente salato. Vengono fritti e serviti a pranzo, cena e in alcuni casi anche a colazione.
YAPRAK DOLMA
Delicati e particolari, i dolma sono quasi immancabili sulle tavole turche. Il ripieno di questi involtini viene preparato con carne e verdure, riso o grano e verdure, e il tutto viene avvolto in foglie di vite e successivamente stufato. Seppure molto semplici, questi involtini testimoniano alla perfezione in che modo le diverse culture abbiano influenzato questo paese: l’usanza di consumare i cibi avvolti nelle foglie, infatti, era popolare già tra gli antichi greci.
MANTI
Fra i piatti tipici dell’Anatolia troviamo sicuramente i Manti, dei piccoli ravioli ripieni di carne e cipolle consumati generalmente durante i giorni di festa. Al pari dei nostri tortellini, i Manti richiedono tempo e dedizione. Generalmente vengono serviti con una salsa allo yogurt, creando l’abbinamento perfetto per esaltare il ripieno ricco e saporito.
KEBAB
In Turchia si possono contare circa 50 varietà diverse di Kebab, fatte con diversi tipi di carne, di verdure o diversi metodi di preparazione. Il termine kebab significa letteralmente “carne arrostita”, fra le varianti più diffuse ed esportate in tutto il mondo ci sono sicuramente il döner kebab e il durum kebab. Nel primo caso, la carne (agnello, pecora, pollo o manzo) viene cotta nel classico spiedo e servita in un panino insieme a verdure, cipolle e salsa allo yogurt, un condimento immancabile quando si parla di carne. Il durum kebab conta più o meno gli stessi ingredienti di accompagnamento, ma la carne viene servita all’interno di una piada arrotolata. Se viaggiate attraverso la Turchia spingendovi fino in Cappadocia, nell’Anatolia centrale, potreste trovare altre varianti di Kebab assolutamente ottime, una fra tutte il testi kebab (in inglese pottery kebab), ovvero carne condita con pomodoro, cipolle e verdure, cotta alla brace in piccole anfore chiuse da una crosta di pane. La carne prodotta nell’entroterra incontra le cercamiche locali in una perfetta unione di risorse locali. Il testi kebab è un’esperienza unica per gustare la carne, non solo perché il tipo di cottura fa sì che gli ingredienti si uniscano perfettamente, ma anche perché è un piatto molto scenografico.
KOFTE
Rimanendo sempre in tema di carne può essere utile sapere che oltre al kebab, esiste un altro piatto che vanta un gran numero di varianti: le polpette, o kofte. Ad Istanbul, ma anche in altre zone della turchia, è possibile incontrare le kofterie, graziosi ristoranti specializzati in polpette che servono queste leccornie cotte allo spiedo. Generalmente queste polpette sono fatte con carne di agnello ma non è difficile trovare kofte a base di manzo o vitellone. Trattandosi di carne, anche le kofte vengono generalmente servite con la classica salsa allo yogurt.
MERCIMEK ÇORBASI
Le lenticchie, come altri legumi, rappresentano un alimento fondamentale in molte regioni del Medio Oriente. In Cappadocia, dove la cucina è fortemente ancorata al consumo di cereali e legumi, è possibile consumare molte zuppe gustose, come ad esempio la zuppa di lenticchie rosse, un piatto delicato e nutriente che generalmente include ortaggi e verdure come patate, zucca, pomodoro, sedano e prezzemolo.
LAHMACUN
Il lahmacun è la sottile pizza turca, farcita con carne e verdure. È uno spuntino stuzzicante facile anche da consumare in piedi, non a caso è molto comune come street food. Generalmente lo si trova nella versione normale o piccante e spesso viene servito con l’Ayran, bevanda a base di yogurt di cui parleremo più avanti.
CAY, AYRAN, TURK KAHVESI
In tema di bevande la Turchia ha molto da offrire. Il cay, il tipico té turco, è la bevanda più consumata dopo l’acqua; viene servito nel bicchiere tipico, su un piattino, insieme a due zollette di zucchero. Berlo amaro è un’esperienza che consiglio solo a chi evita generalmente lo zucchero, ed è quindi abituato ai sapori non edulcorati. Un’altra bevanda consumata in larga misura (e da non bere assolutamente amara) è il Turk Kahvesi, il caffè turco, patrimonio dell’Unesco già da diversi anni. In Turchia la preparazione del caffè è praticamente un rito fatto di gesti e tecniche ricchi di fascino tramandate negli anni. Il caffè viene preparato per infusione e si utilizza un pentolino di rame chiamato cezve. Il caffè, macinato in polvere finissima, viene messo in acqua bollente e lasciato in infusione. Poiché il caffè viene servito senza essere filtrato, occorre lasciar riposare il caffè affinché la polvere si sedimenti sul fondo, prima di servirlo. Il sapore del caffè turco è veramente intenso per cui, se non siete abituati, dovrete addolcirlo con dello zucchero. Infine, se siete amanti dello yogurt non potete non provare l’ayran, una bevanda a base di yogurt, acqua e sale, molto fresca a dissetante. Perché provarla? Perché la Turchia, oltre ad essere il primo produttore al mondo di ayran, è specializzata nella preparazione dello yogurt, inoltre questa bevanda è ricca di proprietà benefiche che, negli anni, hanno interessato addirittura la comunità scientifica.
LOKUM & AŞURE
I Lokum, ad esempio, diffusi praticamente dovunque, sono piccoli dolcetti dalla tipica forma cubica a base di sciroppo di zucchero e frutta secca. Dalla consistenza gommosa, questi dolcetti si producono in Turchia dal XV secolo e sono arrivati sino ai giorni nostri mantenendo forma e caratteristiche, seppure alcuni ingredienti siano mutati nel tempo. Un altro dolce turco molto diffuso e molto particolare è l’Aşure, una specie di budino fatto con molti ingredienti diversi, difficili da immaginare insieme: in questo dolce infatti si incontrano cereali, legumi, cannella, zucchero, uvetta, pinoli, noci, mandorle e melograno. L’Aşure è conosciuto anche come “il dolce del decimo giorno” perché la tradizione vuole che venga preparato il 10 giorno del primo mese del calendario islamico. Si narra che il primo a preparare questo dolce fu Noè sulla sua Arca, utilizzando i pochi ingredienti che aveva a disposizione.
Fonte: https://www.ilgiornaledelcibo.it/
Il Gozleme è un piatto molto povero, ma incredibilmente buono. Si tratta di una piadina cotta su piastra calda a fuoco vivo e generalmente preparata al momento da esperte signore lungo la strada. Al suo interno è possibile mettere carne, verdura, patate, formaggio. Esiste anche la versione dolce con miele o cioccolato.
Baklava- Dolcetto turco per eccellenza preparato con pasta di fillo immersa nello sciroppo di zucchero o nel miele e con ripieno di pistacchi o nocciole. Il baklava è così diffuso da essersi diffuso in tutti i paesi dell’asia occidentale.
Kunefe- Dolce filamentoso fatto di pasta o semolino imbevuto in sciroppo dolce e ripieno di formaggio. A volte viene accompagnato con il gelato.
Pide- La pizza tipica turca, è fatta a forma di barca. Nella sua versione classica è farcita con carne, formaggio e qualche Spezia, ma si trova anche con uovo, solo formaggio o con verdure miste.
Corba- Una delle zuppe più diffuse nel paese e ha come ingrediente principale le lenticchie. Si accompagna solitamente con qualche goccia di limone spremuto.
Bal- Il miele tipico delle montagne turche. Lo potete trovare in qualsiasi stand lungo le strade di montagna. Un acquisto sicuramente a km0. Ottima idea anche per un “dolce” regalo.
Dondurma- Il gelato tipico turco che a differenza del gelato italiano rimane molto più denso e gommoso, tanto che in alcune zone viene addirittura mangiato con forchetta e coltello. Al suo interno è presente generalmente latte di capra e due addensanti: la resina vegetale e il salep, una particolare farina utilizzata in turchia negli alimenti. Si può trovare ovunque per strada e negli shop specializzati in dolci. Da provare assolutamente una volta, anche per lo spettacolo che molti gelatai sono in grado di offrire durante la preparazione del gelato.
Fonte: https://www.trippo.it/
Simit- Sono delle ciambelle al sesamo tipiche della cucina turca. Si tratta di ciambelline intrecciate interamente ricoperte di sesamo, che in Turchia sono vendute come tipico street food, spesso da venditori ambulanti che girano con vassoi colmi poggiati direttamente sulla testa.
La mia prima prova culinaria dei Simit!
Wow sono speciali!!!
La cucina turca, un viaggio fra piatti e curiosità alla scoperta di una cultura millenaria
“La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella”. Questa frase di Anthelme Brillat-Savarin (gastronomo francese vissuto a cavallo fra Sette e Ottocento che oltre ad essere politico, avvocato, giudice e tante altre cose fu soprattutto un inguaribile buongustaio, considerato il padre della moderna gastronomia) spiega magnificamente lo stupore suscitato dalle pagine di questo libro da poco tradotto in Italia: non un semplice ricettario, ma un vero e proprio viaggio, fra piatti, foto e curiosità, in quell’incredibile caleidoscopio che è la cucina (e la cultura) turca.
“LA CUCINA TURCA. Ricette senza tempo” (AA. VV. – Casa Editrice Altano)
Quattrocentoventotto pagine che presentano per la prima volta in Italia il ricettario più completo di cucina turca, un vero e proprio viaggio nei diversi territori turchi attraverso una tradizione gastronomica antica, resa particolarmente ricca dalle diverse e numerose cucine regionali: la cucina del Mar Egeo e Mediterraneo, del Mar Nero, dell’Anatolia e delle regioni del sud-est della Turchia. Un’opera realizzata dal Ministero della Cultura e del Turismo della Repubblica di Turchia con la collaborazione dei più famosi cuochi turchi supervisionati dallo chef Ali Ronay e di accademici e studiosi esperti in cultura gastronomica e storia della Turchia. “La cucina è l’espressione della cultura e della storia dei popoli. Ciò̀ che mangiamo, così come ciò̀ che non mangiamo, traccia i confini delle nostre identità̀. Ogni boccone trasmette storia, cultura, credenze ed esperienza, tanto è vero che il modo più̀ semplice per far conoscere la propria cultura a uno straniero è presentargli la propria cucina”, si legge nell’introduzione del volume che raccoglie le numerose ricette senza però seguire l’ordine della ristorazione internazionale, nel tentativo di rispettare la tradizione culinaria locale. E dunque i capitoli rappresentano un irresistibile invito a tuffarsi nella lettura, alla scoperta di curiosità e modalità di preparazione di zuppe e minestre, antipasti, piatti a base di uova, börek e prodotti da forno, stufati e casseruole, riso, bulgur, polpette, kebab, pesce e frutti di mare, frattaglie e pietanze per le occasioni speciali che si tramandano da secoli.
RICCHEZZA A TAVOLA
Tuttora in Turchia convivono popoli di religione, etnia e cultura diverse: una ricchezza che si ritrova a tavola, nei piatti e nei nomi stessi delle ricette come per il dolce di Damasco, il fegato alla albanese, il börek alla tartara, lo stufato del pope, il tè del Nogay e il pollo alla circassa, solo per stare ad alcuni esempi. “La cucina turca costituisce un ricco patrimonio culturale, multistratificato e polifonico, in cui le tradizioni culinarie, ereditate da luoghi vicini e lontani, sono maturate attraverso un lungo processo storico. La fertile conformazione geografica della Turchia e la ricca vegetazione e fauna prodotte dalla sua diversità̀ climatica sono fattori importanti nella formazione di questa cucina, che reca in sé tracce nascoste di antiche civiltà̀, come quella Ittita, Urartu, Frigia, Greca e Romana che a partire dal 10.000 a.C., grazie al retaggio neolitico, fiorirono in Anatolia, la terra d’origine del grano “, scrive in prefazione Özge Samancı, docente di Storia alimentare turca e ottomana dell’ Università̀ Özyeğin di Istanbul, che propone una lettura storica, passando per tutte le epoche della Storia turca, che hanno portato alla ricchezza culinaria della cucina turca. Che rappresenta un validissimo esempio di cucina del riciclo, come scrive nella co-prefazione Gönül Paksoy, esperta di cucina e cultura sostenibile dell’ Università Mimar Sinan di Istanbul, che presenta un affascinante parallelismo tra i princìpi della cucina turca e quelli della filosofia anti-spreco, attraverso la storia delle donne della popolazione nomade yörük , che “riescono a creare abbondanza dal nulla, e pur vivendo una vita dura e frugale, ben lontana dalla moderna frenesia del consumo, sono riuscite a dar vita a una gastronomia incredibile”.
ZERO SPRECHI
La Turchia abbonda di esempi di sprechi zero in cucina: “quando si cuoce il pane sulla piastra (sac), la brace ancora calda viene utilizzata per arrostirvi dentro le verdure; le bucce di cetriolo vengono essiccate per essere usate in altre ricette; il riso pilaf avanzato si recupera nelle zuppe o nei börek. Il pane raffermo è impiegato nella preparazione di innumerevoli piatti salati e dolci, mentre quello ancora caldo viene spalmato di burro, farcito con quello che capita e poi arrotolato, per un panino “svuotafrigo”.
LA STORIA DEL CUCCHIAIO
Tra le tante curiosità, anche quelle sulla storia del cucchiaio, tratteggiata piacevolmente da Arif Bigin storico dell’alimentazione turco-ottomana dell’Università̀ di Sakarya. Una storia che affonda le sue radici nella preistoria, come testimoniano i cucchiai d’osso trovati a Çatalhöyük, insediamento in Anatolia risalente a novemila anni fa. E se in antichità venivano fatti con noci di cocco, ossa, conchiglie e terracotta, si è poi passati ai cucchiai realizzati con corna, denti di animali e particolari tipi di legni duri. Successivamente si sono aggiunti materiali preziosi, come madreperla, corallo e gusci di tartaruga, come nel periodo ottomano durante il quale la grandiosità dell’artigianato turco ha dato vita a vere e proprie opere d’arte. Come i cucchiai usati nel Palazzo di Topkapı fatti con i più svariati materiali: mastice, bosso, ebano, cocco, sandalo, ulivo, madreperla o di denti di leone marino/tricheco, i più̀ costosi.
Günay Kut
D’altronde ad arricchire di fascino (e di gusto) la tradizione gastronomica turca è proprio il perdurare di usanze e riti antichi, come nelle pietanze rituali, come scrive Günay Kut professore emerito di letteratura turca antica, paleografia e grafologia ottomana dell’Università Boğaziçi di Istanbul.
IL DOLCE HELVA
E così arriviamo al dolce helva “che ha un posto di riguardo nella cultura turca. Secondo la tradizione, in particolare nelle notti d’inverno, ci si ritrovava per le cosiddette helva sohbeti, riunioni conviviali che rappresentavano un vero momento di coesione sociale. All’interno della cultura turca e ottomana, la helva svolgeva anche un’altra funzione: in occasione dei funerali, prima della sepoltura, veniva preparato e distribuito in ricordo dell’anima del defunto. È possibile affermare che questa sia una tradizione che deriva dalle cerimonie yuğ, praticate tra le antiche popolazioni turciche”.
CASA EDITRICE ALTANO
Questo e tanto di più si può trovare nelle pagine del libro pubblicato in Italia da Casa Editrice Altano, specializzata in letteratura turca: quattro soci uniti dalla passione per la cultura e la letteratura e dall’obiettivo di far conoscere la ricchezza culturale della Turchia. Anche attraverso la sua incredibile cucina. Insomma, afiyet olsun (buon appetito) o iyi yolculuklar (buon viaggio), scegliete voi!